SOD、フラボノイドが多く含まれ、若葉の時期がいちばん栄養素が高く、蛋白質やビタミン・カロチノイド・ミネラルや食物繊維、葉緑素が豊富に含まれています。
フラボノイドには抗菌作用があり、LDS(悪玉コレステロール)の酸化抑制作用や動脈硬化抑制作用、抗炎症作用の働きがあります。

咳を鎮める、解熱、むくみをとる、下痢、腹痛を止める、肌をきれいにするなどの薬効があるとされています。
DNJ(デオキシノジリマイシン)は桑の葉のみに含まれている特有成分で、糖尿病予防にも効果的で、細胞の中に溜まった余分な水分を排泄させる作用もあります。

　明日葉の名は「今日、葉っぱを摘んでも明日にはもう芽を出す」と言われているほど強い生命力に由来しています。これは少しオーバーな表現ですが、実際、伊豆大島、三原山の噴火後、固まった溶岩の間から真っ先に芽を出したのが、この明日葉だったのです。
　明日葉の根や茎から出る黄色いねばねばした液体にはフラボノイド類のカルコンが多量に含まれています。このカルコンには胃酸の分泌を抑制する作用があるので、胃や十二指腸の疾患に対する効果が認められています。
　また、白血球を活性化させるスーパーオキサイドを作り出す植物性有機ゲルマニウムも確認されており、抗菌性、抗腫瘍性も報告されています。
この他、明日葉に含まれる鉄分、ビタミンB2は、増血作用から貧血に効果があり、葉緑素は胃腸の働きを整えて活発にするなど、健康維持や促進に大変役立つ野菜です。お浸しや和えものとして昔から食べられてきましたが、最近では絞り汁を飲料とする健康法が注目を浴びています。

　麦は人類の主食として長い歴史を持っています。
大麦はイネ科の植物で多くの栄養素を含んでいますが、特に背丈が20~30cmくらいに伸びた若葉の時期が一番、栄養価が高く、タンパク質やビタミン、カロチノイド、ミネラルや食物繊維、葉緑素が豊富に含まれています。
　中でもミネラルはビタミンとともに、体内で潤滑油的な働きをする必須の栄養素で、加工食品などに偏りがちな現代人は食生活を改善し、意識してミネラルを摂取することを心がけるべきなのです。
　ミネラルはエネルギー源になるような栄養素ではありませんが、骨格を形成するカルシウム、リン、ナトリウム、体液の酸度や浸透圧を調節するカリウム、マグネシウム、ホルモンの成分になる鉄、銅、ヨウ素、亜鉛など体内で重要な働きをしています。
　また、大麦青葉に含まれるフラボノイドには抗酸化作用があり、LDL(悪玉コレステロール)の酸化抑制作用、抗炎症作用も報告されています。